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Gustos Magazine - Teilstücke vom Schwein

Teilstücke vom Schwein
By Katja 03.04.2019 09:53

Zahlreiche Spezialitäten aus Südtirol werden aus Schweinefleisch hergestellt und sind so lecker, dass sie weltweit bekannt und geschätzt werden. Die berühmteste Südtiroler Spezialität ist der Speck, von dem es jedoch verschiedene Teile aus verschiedenen Teilen des Tieres gibt.

Welches ist das beste Fleischstück für einen guten Braten? Welches Teilstück bringt den besten Schinken hervor? Wie fetthaltig ist eigentlich Schweinefleisch?
In diesem Artikel versuchen wir diese und weitere Fragen zu beantworten.


Die in der Gastronomie am häufigsten verwendeten Fleischstücke und ihre wichtigsten Merkmale

 

2. Göderl

Die Göderl wird auch Schweinebäckchen genannt und besteht grundsätzlich aus der Backe des Schweines. Das Fleisch ist reich an Fett und Muskeln. Aus den Schweinebacken stellt man (vor allem in Italien) einen sehr aromatischen Speck her, der ähnlich wie der Bauchspeck aussieht, jedoch einen sehr speziellen Geschmack hat. Die beliebten Spaghetti alla Carbonara oder Spaghetti all’Amatriciana werden mit diesem Fleisch zubereitet.


4. Nacken

Der Nacken befindet sich direkt hinter dem Kopf des Tieres. Der Schweinenacken wird auch Kamm genannt und ist ein durchwachsenes Fleisch, was es zum Braten, Grillen oder für einen Gulasch sehr gut eignet. Oft wird dieser Fleischteil auch als Speck, geräuchert und gereift, angeboten.  


5. Langes Karree

Unterhalb des Rückenspecks beginnt in unmittelbarer Nähe des Nackens, das lange Karree, auch Rippenkotelett genannt. Die beliebten Schweinskoteletts werden aus diesem fettarmen Fleisch geschnitten und sind zum Braten und Grillen ideal.  Das Schweinskarree mit Knochen wird aus diesem Teil hergestellt.


6. Kurzes Karree

Das kurze Karree befindet sich im hinteren Bereich des Tieres, unter dem Rückenspeck. Es handelt sich um ein Fleischstück mit Knochen (Wirbelseule mit Fleisch), das im Vergleich zum langen Karree deutlich magerer ist. Wenn man das kurze Karree in Scheiben schneidet, bekommt man die schmackhaften Schweinskoteletten. Beim Entfernen des Fleischs von der Wirbelseule, gewinnt man das weiche und magere Lendenfleisch. Das Schweinskarree ohne Knochen wird aus diesem Teil hergestellt.


7. Niere

Die Niere, oder auch Schlussbraten, ist ein hochwertiges, zartes Fleisch, das dem Schweinefilet ähnelt und perfekt zum Grillen, Braten und Schmoren ist. Das Nierenstück befindet sich im hinteren Teil des Tieres, zwischen dem Filet, der Hüfte und dem Rückenspeck.

 

8. Rückenspeck

Der Rückenspeck erstreckt sich vom Schweinekopf bis zum Schwanz. Das Fleisch ist relativ fettreich. Die Speckschicht befindet sich zwischen der Schwarte, also der Haut des Tieres, und den darunter liegenden Muskelschichten. Der Rückenspeck wird oft in feinen Scheiben auf Brötchen serviert, sowie für das würzen von unterschiedlichen Rezepten, nachdem das Fleisch sehr schmackhaft ist.


9. Bauchfleisch

Der Schweinebauch befindet sich hinter der dicken Rippe und unterhalb des Karrees. Das Bauchfleisch, gleich wie der Rückenspeck, ist ein relativ fettreiches Fleisch. Es wird frisch, gesalzen oder geräuchert angeboten und eignet sich zum Kochen‚ Braten und Schmoren sowie zum Grillen.
Der Bauchspeck wird oft zum würzen von Rezepten verwendet.

 

10. Dicke Rippe

Die Brust des Schweines erstreckt sich unterhalb des langen Karrees, vom Hals bis zum Bauch und enthält grobfaseriges Fleisch. Die Dicke Rippe hat einen hohen Anteil an Fett und ist deshalb sehr schmackhaft. Das Fleisch eignet sich besonders gut zum Marinieren, dabei wird es sehr zart. Die herzhaften Rippen werden auch viel gegrillt.


11. Schulter

Die Schulter des Schweines ist eines der besten Fleischstücke, das perfekte Stück für den großen Braten. Sie ist auch als Bug oder Blatt bekannt und ist mit Knochen und Schwarte – also mit hohem Fettgehalt, oder ausgelöst und entschwartet – also fettarm, erhältlich. Die Schulter eignet sich auch für die Zubereitung des Gulaschs und wird oft für die Herstellung von Schinken, Mortadella und Würstel verwendet.  


12. Stelze

Die Stelze, auch Eisbein genannt, ist der Teil zwischen der Schulter und der Haxe. Das durchwachsene Fleisch der Stelze wird meistens mit Schwarte und Fettschicht verkauft. Sie benötigt eine lange Kochzeit damit das Fleisch zart und weich wird. In Südtirol, Österreich und Bayern ist dieses Fleisch sehr beliebt und unter den Namen „Schweinehaxe“ bekannt. Die Schweinehaxe ist ein herzhaftes, traditionelles Gericht unseres Landes und wird gebraten mit Sauerkraut serviert.

 

13. Haxe

Unter der Stelze befindet sich die Haxe, auch Schweinefuß. Dieser Teil des Tieres verfügt über wenig Fleisch und Fett, ist aber für den hohen Anteil an Gelatine bekannt. Der Schweinefuß wird als Einlage für Eintöpfe und zur Herstellung von Sülze verwendet. In Italien wird das bekannte und traditionelle Gericht „Zampone“ (von „zampa“, Pfote) zu Weihnachten und Silvester serviert.


14. Filet

Das Filet, auch Lende genannt, ist ein hochwertiges, zarte und magere Fleisch. Das Schweinefilet ist keulenförmig und zieht sich im Lendenbereich entlang. Dieses Fleisch hat einen geringen Fettanteil und wird nur kurz gebraten. Aus dem Schweinefilet lassen sich Medaillons und Filetkoteletts schneiden, das Filet lässt sich aber auch als Ganzes braten.


15. Schinken (Hüfte)

Neben der Lende und Schlussbraten befindet sich die Hüfte, ein Schweineteil mit hochwertigem Muskelfleisch und niedrigen Fettanteil. Mit diesem saftigen und weichen Teil werden vorwiegend Roh- und gekochter Schinken hergestellt. Unser beliebter Speck wir auch aus dem Hüftenteil des Schweines produziert. Zusammen mit der Schwarte wird das Fleisch geräuchert, gewürzt und mehrere Monate lang gereift, bis es zum traditionellen und schmackhaften Speck wird.   
Die Hüfte besteht aus dem Schinken, der Oberschale, der Unterschale und der Kugel. Zusätzlich zur Herstellung von rohem und gekochtem Schinken eignet sich die Hüfte auch gut für Braten, Schnitzel, Steaks, Gulasch und Fonduefleisch.


16. Kugel

Zwischen der Oberschale und dem Bauch befindet sich die Nuss, oder Kugel. Gleich wie beim Schlussbraten und dem Filet, ist auch die Kugel ein hochwertiger, beliebter Fleischteil mit einer feinen Faserstruktur, fettarm und saftig.
Die Kugel ergibt hervorragende Medaillons, Schnitzel und Steaks.

 

17. Oberschale

Die Oberschale befindet sich oberhalb der Unterschale und neben der Kugel. Es handelt sich um ein hochwertiges und kurzfaseriges Fleischstück. Mit der Oberschale bereitet man am besten einen saftigen Braten zu.

 

18. Unterschale

Die Unterschale liegt zwischen der Haxe und der Oberschale. Dieses Fleisch ist im Vergleich zur Oberschale weniger feinfaserig und der Fettanteil ist höher. Das Fleisch der Unterschale zum Schmoren und Braten geeignet.

 

Aus dem Schweinefleisch werden noch weitere, jedoch weniger bekannte Teile gewonnen, wie zum Beispiel der Kopf, die Ohren, der Rüssel und der Schwanz.

 

Hat Schweinefleisch einen hohen oder niedrigen Fettanteil?

Auf diese Frage gibt es keine eindeutige Antwort. Im Allgemeinen kann man behaupten, dass der vordere Teil des Schweines fetthaltiger als der hintere ist. Nicht nur: es hängt auch davon ab, wie die Tiere leben und gezüchtet werden. Schweine, die sich frei bewegen können und gesund fressen, sind sicherlich magerer als Schweine, die auf Intensivbetrieben mit wenig Bewegungsmöglichkeit gezüchtet werden. Die Qualität des Schweinefleischs spiegelt somit die Lebensqualität und die Ernährung des Tieres wider.
Das Schweinefleisch bietet auch magere und gesunde Teilstücke, denn: Schweinefleisch ist reich an Eiweiß, Eisen, Vitamin B, A und D. Aber wie bei jeder anderen Nahrung sollte man nicht zu viel davon essen.
Zum Abschluss möchten wir noch darauf hinweisen, dass das Verdienst, so schmackhaft zu sein, verdankt das Schweinefleisch vorwiegend dem Fett, da das Fett den Gerichten einen kräftigen und saftigen Geschmack schenkt!