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Gustos Magazine - Wie wird der Speck hergestellt?

Wie wird der Speck hergestellt?
By Sabine Ebner 08.01.2018 09:39

Schon seit dem dreizehnten Jahrhundert wird in Südtirol dank dem Erfindungsreichtum der Bauern aus den Bergtälern Speck hergestellt.

Für die Bauern war der Speck ein wichtiger Energielieferant für die Feldarbeit und er entstand als eine Methode, um das Schweinefleisch zu konservieren, das vor Weihnachten geschlachtet wurde. Mit der Zeit übernahm er auch eine wichtige Rolle bei Festessen oder bei der Jause. Heute ist der Speck – zusammen mit Bauernbrot, Wein oder Bier – die wichtigste Zutat bei einer typischen Südtiroler „Merende“, die Gästen als Zeichen der Gastfreundschaft angeboten wird.

Die Südtiroler „Bettljause“ ist ein Ritual aus uralten Zeiten, das noch heute Menschen zusammenbringt. Nach einem langen Arbeitstag trafen sich die Bauern traditionell am späten Nachmittag, um zusammen einen reichhaltigen Imbiss zu genießen. Wenn du wissen möchtest, wie du zu Hause eine Jause veranstaltest, dann klicke einfach hier.

So wird Speck hergestellt

Der Speck von Gustos wird nach strikten Regeln hergestellt. Die strengen Herstellungsstandards sehen eine leichte Räucherung der gesalzenem Schweinekeule vor sowie eine durchschnittliche Reifezeit von 22 Wochen und einen Salzgehalt von maximal 5 % beim Endprodukt.

1. Sorgfältige Auswahl des Fleischs

Die Schweine für die Speckherstellung kommen ausschließlich von ausgesuchten und kontrollierten Aufzuchten in Österreich und Deutschland.

Nur magere und vollfleischige Schweinekeulen erster Güte werden für die Herstellung des Specks von Gustos verwendet. Jede Keule wird nach traditionellen Methoden zugeschnitten und wird von diesem Moment an als „Hamme“ bezeichnet.

2. Die Würzung der ausgesuchten Keulen

Die Würzung ist der erste Schritt, um dem Speck Aroma zu verleihen. Jeder Hamme wird nun mit einer ganz speziellen Mischung – pssst, wir dürfen nichts verraten, die Mengen der Zutaten sind geheim! – aus Salz, Pfeffer, Piment, Knoblauchpulver, Koriander und Lorbeer eingerieben.

Vor dem Räuchern werden die Hammen bis zu drei Wochen in kühlen Räumen bei einer kontrollierten Temperatur und Luftfeuchtigkeit gepökelt. Dabei wird der Schinken mehrere Male auf dem Wagen gewendet, damit die Pöbelmasse gut gleichmäßig eindringen kann.

3. Räucherung

An dieser Stelle kommt eine Zutat ins Spiel, die man nur in Südtirol findet: unsere kalte Bergluft, die trocken und sauerstoffreich ist.

Der Speck wird in speziellen Räucherkammern eine Woche lang über Buchenholz geräuchert. Geräuchert wird in zwei Intervallen von je drei Tagen und in mehreren Schritten: nach jeweils sechs Stunden Räucherung wird der Speck wieder der Bergluft zum Trocknen ausgesetzt. Dabei wird natürlich nicht irgendein Holz verwendet: Das harzarme Buchenholz sorgt für einen milden Speck und für den delikaten Geruch des Rauchs.

Das typische Aroma verleiht dem Rauch eine Mischung aus natürlichen Kräutern, die unter anderem auch Wacholderbeeren enthält. Der Einsatz von chemischen Stoffen ist verboten.

4. Die Reifung

Nun kommen wir zur wichtigsten Phase der Speckherstellung!

Dabei werden die Schinken in gut durchgelüfteten und von Südtiroler Bergluft durchströmten Reifekammern liegend oder hängend gereift. Der Speck wird dabei bei einer konstanten Temperatur, die zwischen 15 und 20 Grad liegt, und einer Luftfeuchtigkeit von 60 bis 70 % getrocknet. Je nach Größe und Gewicht der Hamme beträgt die Reifezeit 20 bis 24 Wochen.

In dieser Phase bildet sich eine natürliche aromabildende Schimmelschicht auf dem luftgetrockneten Speck, die nach der Reifung abgewaschen wird. Diese Schicht säuert den Speck und schützt ihn davor, dass er zu stark austrocknet.