Wie wird Speck hergestellt?

Seit dem 13. Jahrhundert wird in Südtirol Speck hergestellt, dank des Einfallsreichtums der Bauern in den Bergtälern.

Als wichtiger Energielieferant für die Arbeit auf den Feldern wurde der Speck geschaffen, um das Fleisch der vor Weihnachten geschlachteten Schweine zu konservieren.

Im Laufe der Zeit wurde er auch zum Star der Festmahlzeiten bei Feierlichkeiten und Willkommenszeremonien. Heute ist der Speck zusammen mit Schwarzbrot und Wein oder Bier der Hauptbestandteil der typischen Südtiroler Jause, die als Symbol der Gastfreundschaft gegessen und angeboten wird. Die Südtiroler Brettljause ist ein uraltes Ritual, das seit jeher die Menschen zusammenbringt.

Bei den Bauern war es Tradition, sich am späten Nachmittag nach einem harten Arbeitstag zu einer deftigen Brotzeit zu treffen.


Wie Speck hergestellt wird

Bei der Herstellung von Gustos Speck wird eine strenge Produktionsspezifikation eingehalten, die eine leichte Räucherung der gesalzenen Schweinekeule, eine durchschnittliche Reifezeit von 22 Wochen und einen Salzgehalt von höchstens 5 % im Endprodukt vorschreibt. 

1.      Auswahl des Fleisches

In erster Linie stammen die Schweine nur aus ausgewählten und kontrollierten Zuchtbetrieben in Österreich und Deutschland. Für die Herstellung von Gustos Speck werden nur Schweinekeulen von bester Qualität in Bezug auf Magerkeit und Fleischkonsistenz verwendet. Jede einzelne Keule wird nach einer sehr präzisen traditionellen Methode geschnitten und getrimmt, die als "Baffa" bezeichnet wird.

2.      Das Salzen der ausgewählten Keulen

Das Salzen oder Würzen ist die erste aromatische Behandlung. Jede Baffa wird mit einer einzigartigen Mischung aus Salz, Pfeffer und Piment bestreut - verzeihen Sie uns, das Verhältnis ist geheim! - aus Salz, Pfeffer, Piment, Knoblauchpulver, Koriander und Lorbeerblatt. Der Reifungsprozess wird dann in einer temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Umgebung für etwa drei Wochen fortgesetzt. Der Whisker wird mehrmals auf dem Wagen gewendet, um eine gleichmäßige Durchdringung der Salzlake zu erreichen.

3.      Räuchern

Dann kommt eine Zutat ins Spiel, die es nur in Südtirol gibt: kalte, trockene Bergluft mit viel Sauerstoff. In speziellen Räumen wird der Speck eine Woche lang mit Buchenholz geräuchert. Zwei dreitägige Durchgänge finden statt, in mehreren Etappen: Nach jeweils sechs Stunden Räuchern darf der Speck kurz ruhen. Die Wahl der Holzart ist natürlich kein Zufall: Dank des geringen Harzanteils bleibt der Speck süß und der Rauch hat einen eher zarten Geruch. Um dem Rauch die typische Aromatik zu verleihen, werden auch Mischungen aus natürlichen Kräutern verwendet, darunter

4.      Würzen

Und hier kommen wir zum letzten wichtigen Schritt der Verarbeitung! In großen Räumen, die mit frischer Südtiroler Luft belüftet werden, wird der Käse teils hängend, teils auf Rollwagen gelagert. Die Trocknung erfolgt bei einer konstanten Temperatur zwischen 15° und 20° und einer Luftfeuchtigkeit von 60% bis 70%. Je nach Größe und Gewicht dauert die Reifung zwischen 20 und 24 Wochen.

Während dieser Phase bildet sich eine natürliche Schicht aus aromatischem Schimmel, die am Ende des Prozesses entfernt wird. Sie ist sehr wertvoll, weil sie den Speck säuert und ihn vor dem Austrocknen bewahrt.


Haben Sie schon einmal Südtiroler Speck probiert? Wählen Sie die von Ihnen bevorzugte Form, wir garantieren Ihnen ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis.